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Salame d'asino
Tecnologia di preparazione: la carne d'asino, mondata di grasso e nervetti, viene macinata a grana fina con circa il 30% di grasso di pancetta suina, condita e insaccata nel budello torto di manzo. I salami d'asino hanno impasto più uniforme di quelli equini e colore più chiaro, e sono da molti ritenuti migliori.
Composizione
a) Materia prima: carne d'asino di prima scelta (coscia o spalle) più grasso di pancetta suina. In alcune zone (nel Monferrato) data la rarità della carne d'asino, alcuni produttori aggiungono una percentuale (25%) di carne di manzo.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, aglio, noce moscata, vino Barbera.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: tre o quattro giorni.
Periodo di stagionatura: da quindici giorni a quattro-cinque mesi, in cantine o in altri locali umidi, freschi e ventilati.
Area di produzione: nella provincia di Novara, in particolare nella zona collinare tra il Ticino e l'Agogna (famose anche quale di Borgomanero). In provincia di Asti, nel Monferrato, a Calliano e Moncalvo. La stessa tradizione è segnalata in qualche località montana della provincia di Cuneo.
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