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Speck
Nome geografico abbinato:
sinonimi:
provincia: Provincia Autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: Provincia Autonoma di Bolzano
descrizione sintetica prodotto: Salume crudo salato, affumicato e stagionato
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: La carcassa del maiale viene tagliata in mezzene, che vengono private delle ossa. Le mezzene vengono poi cosparse con una mistura costituita da sale, pepe, miscugli di aromi, aglio, bacche di ginepro, paprica e alloro. Ogni contadine può utilizzare una mistura personalizzata. Oltre alle mezzene si possono anche utilizzare le sole cosce. La carne viene posta in una vasca e lasciata in salatura per ca. 14 giorni. I pezzi di carne vengono cosparsi quotidianamente con il trasudato. Dopo questo periodo le carni vengono poste nello affumicatoio. Nei primi giorni non si procede alla affumicatura. Successivamente si procede a un periodo di affumicatura anche di un mese con fumo ottenuto da ginepro e trucioli di legna. Contemporaneamente si garantisce una costante circolazione d’aria. Dopo la fase di affumicatura si procede ad una fase di stagionatura con un minimo di 4 mesi.
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: Vasca di legno, locali di affumicatura e stagionatura
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali di produzione conformi alla normativa vigente. Locali di stagionatura in pietra naturale e/o terra battuta
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Prodotta allo stesso modo da generazioni
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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