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Bondiola
Tecnologia di preparazione: le carni magre, preferibilmente del collo, e il grasso corposo del guanciale e della gola, vengono macinate piuttosto grossolanamente e insaccate in budello naturale bovino. Si consuma prevalentemente cotta.
Composizione:
a) Materia prima: carne di suino magra, pių grasso duro di suino, cotenna tenera e guanciale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, concia con aglio e vino rosso corposo (gli ingredienti della concia variano leggermente secondo le zone e i gusti locali).
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: asciugatura in cucina, riscaldata preferibilmente con stufa a legna (18-20 gradi), per due o tre giorni.
Periodo di stagionatura: da circa venti giorni, se consumata cotta, a tre mesi; č molto importante che durante l'insaccatura non siano rimaste bolle d'aria.
Area di produzione: la provincia di Mantova con concentrazione verso il confine veneto. Con minor frequenza si incontra anche in provincia di Parma e di Piacenza.
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