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Coppa piacentina
Tecnologia di preparazione: viene usato il pezzo intero di carne posto tra l'attaccatura della testa del suino e la quinta e la sesta costola del carré. La carne viene salata, aromatizzata, insaccata in budello animale e legata con cura prima di essere messa ad asciugare.
Composizione:
a) Materia prima: esclusivamente carne suina. Si usa un pezzo di carne intero, per cui le percentuali di grasso sono molto variabili, e si aggirano intorno al 25%.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, pepe in grani.
c) Additivi: salnitro, in percentuale non superiore all'1,5%.
Maturazione: sette giorni in salamoia, più altri sette giorni appesa per l'asciugatura in locali a 2-3 gradi.
Periodo di stagionatura: da sei mesi fino ad un anno, in ambienti freschi e ben areati. La coppa tende a rinsecchirsi e a diventare troppo dura; in questo caso può essere ammorbidita con vino bianco, con brandy o con altri alcolici.
Area di produzione: la zona tipica, depositaria della tradizione, è la valle dell'Arda, in provincia di Piacenza. Altri centri importanti per la produzione tipica e di qualità, sempre in provincia di Piacenza, sono Lugagnano e Castell'Arquato. Si produce ugualmente in provincia di Mantova e di Cremona e in genere in tutta la valle Padana.
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