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Mortadella
Nota bene: il presente testo non è aggiornato. Gli istituti competenti, a cui è stata fatta richiesta per un testo aggiornato, non hanno ritenuto di risponderci. Chiunque, e in particolare i produttori, ritenga di dover apportare correzioni al testo seguente è pregato di contattare la redazione all'email contatti@prodottitipici.com
Tecnologia di preparazione: le carni suine vengono triturate molto finemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si aggiunge grasso di gola tagliato a cubetti e riscaldato, si mescola con aggiunta di aromi naturali e di additivi, e si insacca in involucri artificiali. Per la mortadella vengono usati, oltre ad una certa percentuale di carni magre, anche emulsione di grasso e cotenne e trippini, ovvero stomaci, di suino.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine di seconda scelta, lardo e cotenne.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, farina di latte magro.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: il prodotto viene consumato esclusivamente cotto. Il tempo di cottura varia secondo la dimensione, e la temperatura varia secondo le varie fasi: in quella finale non dovrebbe superare i 75°. La mortadella, prima di essere consumata, deve essere raffreddata per ventiquatt'ore.
Periodo di stagionatura:
Area di produzione: patria della mortadella è, secondo la tradizione, l'Emilia-Romagna, tanto da essere frequentemente conosciuta col nome di Bologna una volta varcati i confini d'Italia. Con altri procedimenti e soprattutto con materia prima di scarto, si produce in tutto il territorio nazionale e anche estero.
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