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MAZZAFEGATO (SALSICCIA MATTA)
Materia prima: scarti della lavorazione del suino allevato con metodi tradizionali, sale, pepe, aglio e altri aromi.
Tecnologia di lavorazione: Nella tradizione casalinga della lavorazione del maiale l'ultimo insaccato che viene preparato è il Mazzafegato, o localmente chiamato Salsiccia Matta.
Viene fatta con tutto ciò che non è stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, ecc. ad esclusione del fegato.
Il tutto viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda della zona e delle tradizioni locali.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato a! suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Attrezzatura: tritacarne e insaccatrice (anche se un tempo veniva tagliata ed insaccata a mano).
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 ' maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. La maturazione si effettua in locali aerati con temperatura compresa fra 5° e 12° C ed umidità relativa del 60% circa.
Stagionatura: E' un salume che si consuma fresco in quanto non si conserva a lungo.
Caratteristiche del prodotto finito: Forma tipica della salsiccia, legata con spago in tanti salsicciotti di circa 10 cm di lunghezza e circa 3 cm di diametro. Ha un aspetto marmorizzato (di colore variabile a seconda dei componenti: scuro per la carne rossa, chiaro per il polmone, ecc).
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
"Atlante dei prodotti tipici: i salumi", Insor, Franco Angeli, 1989.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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