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PROSCIUTTO AROMATIZZATO DEL MONTEFELTRO
Materia prima: coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura.
Tecnologia di lavorazione: Il coscio di suino viene massaggiato ed aromatizzato con pepe ed altri aromi per facilitare l'uscita di sangue e acqua. Viene poi messo sotto sale grosso per venti-trenta giorni negli appositi sgocciolatoi opportunamente inclinati.
Viene rimosso quindi il sale che tende ad indurirsi, si lava con acqua calda e si mette ad asciugare. Una volta asciutto il coscio viene bagnato con vino cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe macinato, quindi viene affumicato appeso ai travi e fatto stagionare. Il prosciutto matura per un mese sotto sale e per tre mesi in locali caldi e con "fumo"; nelle case di campagna erano presenti delle apposite nicchie, in comunicazione con la canna fumaria del camino, dove si effettuava l'affumicazione del prosciutto.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Attrezzatura: sgocciolatoi di legno dove avviene la salagione e camino a legna con le apposite nicchie per l'affumicatura, oggi realizzata anche con tecniche e attrezzature più moderne.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
I locali per la lavorazione e per la salagione non richiedono caratteristiche particolari; l'affumicatura può essere effettuata in maniera tradizionale (nicchie del camino) o con armadi o altra tecnologia più moderna.
Stagionatura: da uno a tre anni nei tradizionali sacchi di tela o panni di lino o di cotone. I locali per la stagionatura devono avere una temperatura compresa fra 8°-12° C ed un' umidità relativa di circa il 70%, l'aerazione viene regolata in funzione dello stato del prodotto e delle condizioni esterne.
Caratteristiche del prodotto finito: Ha l'aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna.
Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E' lievemente presente l'aroma dell'aglio a livello organolettico.
Area di produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, dei Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. "L'atlante dei sapori: I Salumi, Insor, Franco Angeli, Milano, 1989.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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