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Prosciutto di Carpegna
Tecnologia di preparazione: il coscio di suino rifilato e tagliato viene messo sotto sale per un periodo di tempo che varia a seconda del peso e del clima, di solito dai venti ai trenta giorni, durante il quale viene spremuta la vena femorale e l'acqua dai tessuti. Viene poi messo a riposo dove perde parte dell'umidità rimasta, di nuovo lavato e asciugato, messo a stagionare, stuccato, ritorna nelle sale di stagionatura, per passare poi a completare la maturazione in cantina che si conclude verso i quattrordici mesi. Si producono prosciutti di due tipi: il San Leo e la Ghianda, aromatizzato anche al ginepro.
Composizione:
a) Materia prima: cosce di suini pesanti provenienti da allevamenti esclusivamente italiani e alimentati con siero di latte, granone, cruscone e orzo per almeno i sei mesi prima della macellazione. Si tratta di suini di 160-180 chilogrammi di peso e di circa dodici mesi di età.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe per il San Leo; sale, pepe e ginepro per il Ghianda.
c) Additivi:
Maturazione: centocinquanta giorni di lavorazione durante i quali i prosciutti subiscono diversi trattamenti che servono ad eliminare sangue ed acqua dai tessuti.
Periodo di stagionatura: sette mesi in sala stagionatura, l'ultimo mese in cantina. Complessivamente il prosciutto di Carpegna viene stagionato per non meno di quattordici mesi.
Area di produzione: comune di Carpegna, in provincia di Pesaro.
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