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Ventricina di Crognaleto
Tecnologia di preparazione: un'elevata percentuale (80%) di grasso suino (guanciale, lardo e in qualche caso anche sugna) viene tritato finemente con il 20% di carne magra di spalla, oppure ritagli di lavorazione di altri salumi. Si condisce, si amalgama bene e si lascia riposare l'impasto per alcune ore prima di insaccarlo nello stomaco del suino (che dà il nome all'insaccato) o nella vescica: nel primo caso la ventricina, a stagionatura ultimata, può pesare fino a dieci chilogrammi. Nel secondo caso è invece molto più piccola. Il prodotto, a stagionatura ultimata, si consuma spalmato sul pane.
Composizione:
a) Materia prima: grasso suino e carni magre suine di seconda e terza scelta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino dolce (ottanta grammi ogni chilogrammo di impasto), peperoncino piccante (venti grammi ogni chilogrammo).
c) Additivi:
Maturazione: da un minimo di dieci giorni ad un massimo di trenta, secondo il peso, in ambiente tiepido e ventilato, preferibilmente con camino, per ottenere una leggera affumicata.
Periodo di stagionatura: almeno un anno, per quelle insaccate nello stomaco. Le altre circa sei mesi. Nella zona di Crognaleto si usa conservare le salsicce di suino, precedentemente stagionate, dentro la ventnicina: in tal modo si valorizzano i sapori di questa o di quelle.
Area di produzione: comune di Crognaleto, in provincia di Teramo.
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