Ventricina di Montenero di Bisaccia
Area di produzione: Intero territorio regionale, rinomata è quella di Montenero di Bisaccia (CB).
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica, peperoncino, fiori di finocchio.
I pezzi di carni scelte tagliati grossi con i pezzi di lardo, vengono insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere, un pizzico di peperoncino per la versione piccante. Rimangono circa 24 ore sotto aromi per essere poi insaccati nella vescica di maiale intervallati da pez-zetti di grasso, che consentono al prodotto di mantenere una certa morbidezza. È importante pressare bene per eliminare l'aria dagli interstizi.
II periodo di produzione va da novembre a marzo.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Coltelli, tavolo in acciaio inox, bacinelle in acciaio inox.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Anche per questo prodotto occorrono locali freshi e aerati.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
Atlante dei prodotti tipici: I salumi INSORpag.277.
La cucina molisana, di A.M. Lombardi R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione 1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 284.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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