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Capicollo martinese
Tecnologia di preparazione: i capicolli (nome meridionale della coppa o lonza) vengono messi sotto sale per 15-20 giorni, poi lavati con vino cotto e insaccati nel budello naturale. Quindi si avvolgono in panni di fibra vegetale perché si asciughino e si fanno riposare per otto-dieci giorni. Si mettono poi ad affumicare al fumo di corteccia di quercia per qualche giorno e poi finalmente a stagionare.
Composizione:
a) Materia prima: capocollo di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino cotto.
c) Additivi:
Maturazione: venti giorni in locali con fumo di corteccia di quercia.
Periodo di stagionatura: in locali ventilati ed umidi per almeno tre mesi. Una stagionatura più lunga (fino ad un anno) migliora il prodotto.
Area di produzione: zona di Martina Franca, in provincia di Taranto, Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari.
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