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Salsicce di Ginosa
Tecnologia di preparazione: le carni di coscio e spalla, pił il 15% di grasso suino, vengono tagliate a punta di coltello e conciate. Si insaccano nel budello naturale, si legano a rocchi di 10-15 centimetri di lunghezza e si pongono ad asciugare: si consumano anche fresche.
Composizione:
a) Materia prima: carne di suino di prima scelta: coscio, spalla e grasso duro.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe o peperoncino, finocchio, zafferano.
c) Additivi:
Maturazione: alcuni giorni.
Periodo di stagionatura: quindici-venti giorni. Si possono poi conservare sott'olio o sotto strutto per periodi anche lunghi.
Area di produzione: zona di Ginosa, in provincia di Taranto.
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