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Muscisca
Tecnologia di preparazione: la pancetta o carne disossata viene tagliata a strisce piuttosto lunghe ma sottili (20-30 centimetri di lunghezza, 3-4 centimetri di larghezza) e condita, prima di essere messa ad asciugare. Va consumata cruda o arrostita.
Composizione:
a) Materia prima: carne di pecora, ma anche di capra o di vitella giovane, d'allevamento nazionale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, peperoncino, semi di finocchio.
c) Additivi:
Maturazione: al sole, quanto basta per ottenere l'essiccamento. La carne deve essere coperta per evitare il danneggiamento degli insetti.
Periodo di stagionatura: una volta secca si conserva per alcuni mesi.
Area di produzione: qua e là nella provincia di Foggia, con particolare riferimento a Rignano Garganico.
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