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Segnalato da:
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'NDUJA
Nome dialettale: 'NDUJA
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Parti grasse del suino (lardo, grasso e pancetta) peperoncino rosso piccante e sale.
FORMA: Irregolare (in budelli di muletta cieca o crespone).
DIMENSIONI MEDIE: Variabili.
PESO MEDIO: Da 600 gr. a 2 kg.
SAPORE: Molto piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso scuro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Mista.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le parti del suino, tagliuzzate finemente, vengono mescolate con il peperoncino ed il sale. Generalmente ogni 2 kg. di carne si mescola 1 kg. di peperoncino. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% sul totale. Il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale dopo essere stato triturato finemente tanto da ottenere una consistenza cremosa. Dopo l'insaccamento, il prodotto si modella con una forma cilindrica. La 'nduja viene affumicata con legna resinosa ed aromatica, generalmente ulivo e robinia, in appositi locali per circa 10 giorni. Una volta affumicato, il prodotto viene trasferito in locali areati per circa 150 giorni dove la 'nduja perde gradualmente peso e si asciuga.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Viene affumicata in appositi locali per circa 10 giorni. Successivamente, il prodotto, viene trasferito in altri locali aerati dove si stagiona per circa 5-6 mesi.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budello, spago.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, tritacarne.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, insaccatrice, celle di stagionatura.
LOCALI: Locali a norma di legge.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il termine 'nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola "andouille" significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel '500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della 'nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbieti e di afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all'abbondante presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.
La 'nduja è un salame tipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l'elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come "la fileja alla 'nduja" ed i "fagioli con la 'nduja".
AREA DI PRODUZIONE: Province di Catanzaro, Vivo Valentia, Reggio Calabria.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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