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Carpasina (Pan d'ordiu)
Composizione:
a. Materia prima: farina di orzo, acqua, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina di orzo viene impastata con acqua e lievito di birra. Si lascia in riposo l'impasto coperto con la farina di orzo. Si riprende l'impasto lavorandolo bene e a lungo, formando poi delle pagnotte lunghe. Con un filo di spago si tagliano delle fette che vengono messe nelle teglie e cotte al forno non troppo caldo per un'ora. Si tolgono dal forno, si girano dall'altra parte e si rimettono al forno a completare la cottura per un'altra ora, sempre a bassa temperatura. Durante le operazioni di taglio delle fette con lo spago e la messa in forno si avrà cura di non toccarle con le mani, altrimenti diventano impermeabili ai liquidi al momento del consumo, che prevede invece accompagnamento di vino, olio, latte, o - più semplicemente - acqua.
Area di produzione: Badalucco, in Valle Argentina, provincia di Imperia.
Note: l'orzo per la produzione di questo pane arriva dal Piemonte. Il cereale viene macinato in un mulino a pietra, altrimenti nei cilindri metallici la farina si ossida ed il pane non viene buono, si "brucia", come dice il fornaio. A Carpasio, durante l'estate, si rivivono i tempi della transumanza e protagonista gastronomico della festa è la "Carpasina" o pane d'orzo, che viene tenuta a bagno nell'acqua e poi condita con pomodoro, basilico, acciughe ed altri ingredienti, non diversamente da quanto accade alle "freselle" meridionali, rappresentando, insieme al latte ed al formaggio il cibo dei pastori quando per alcuni mesi stavano sugli alpeggi.
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