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Friselle
Composizione:
a. Materia prima: farina di orzo o di grano duro integrale, lievito, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: l'impastamento avviene a più riprese, si inizia con una parte di farina alla quale si aggiunge il lievito acido sciolto in acqua calda. Si lavora e si fa lievitare per almeno due ore. Trascorso tale tempo si rilavora la pasta, aggiungendovi il resto degli ingredienti. Si lavora ancora fino ad ottenere un elaborato liscio ed elastico. Si fa rilievitare ancora per circa due ore e mezzo. Poi si modella la pasta in tanti filoncini lunghi e arrotondati che vengono uniti alle due estremità, come a formare due grandi taralli. Vengono infornati possibilmente in un forno tradizionale a legna. Dopo circa un'ora di cottura si tolgono dal fuoco e si lasciano appena intiepidire. A questo punto ancora caldi, si tagliano, servendosi di un grosso spago che va fatto penetrare nella mollica, la quale si "arriccia", cioè si apre lasciando la superficie ondulata. Si rimettono al forno per completare la cottura che va fatta a fuoco molto basso. Quando sono cotte assumono un colore dorato ed una consistenza asciutta: battute sul tavolo devono suonare e questo è il segnale dell'avvenuta cottura. Se riposte in scatole di latta o di vetro durano a lungo. Per questo, quando vengono preparate, se ne fanno grosse quantità.
Area di produzione: tutta la Puglia. Si segnalano quelle di Lecce e di Mandura.
Note: le friselle o frese, in lingua italiana, diventano frisedde nel barese, freselle nel foggiano, frisedde nel salento, conini leccesi nel leccese. Di colore giallo bruno quando di grano duro, diventano nero violaceo quando d'orzo. Oggi sono abbastanza diffuse e conosciute anche in altre regioni ma un tempo erano tipiche del sud, specialmente dei luoghi dove più forte era l'influenza orientale. Le più caratteristiche sono quelle ancora fatte con farina di orzo o di grano duro integrale. In passato invece si adoperava la farina di farro. L'origine del nome rimanda al latino fresus, participio passato di frendere che significa tritare, schiacciare. Se il pane è alimento principale di gran parte dell'umanità, nel Mezzogiorno d'Italia lo è in modo particolare, come testimonia la cultura folclorica - comune a tutto il Mediterraneo - ricca di ricorrenze e rituali di grande suggestione incentrati, in gran parte, sulla semina, la mietitura, la trebbiatura e la panificazione.
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