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Pane carasau (carta da musica)
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finché l'impasto non è omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, a contatto del calore, la pasta si gonfia. Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane è pronto. A volte durante la cottura, quando la pasta è ancora malleabile, si piegano nel mezzo perché possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. Per le sembianze pergamenacee è detto dai continentali "carta da musica".
Area di produzione: Sardegna, Nuoro e Sassari in particolare.
Note: la categoria dei pani sottili, di cui si contano numerosissime varietà, è caratteristica delle provincie di Sassari e di Nuoro. Il pane carasau, pane a sfoglia, si distingue in base al tipo di farina usata: quando è fatto con il cruschello, nel Campidano, prende il nome di "chivardzu". Quando era di lunga conservazione era fatto di semola e fior di farina e costituiva il pane delle famiglie benestanti, mentre le varianti di cruschello (chivardzu) e di farina di orzo erano il pane dei meno abbienti, dei pastori che lo portavano durante la transumanza. Oggi non c'è più questa distinzione e lo si usa sbriciolato nel brodo e nel latte, riscaldato al forno e condito con olio e sale; può essere bagnato e farcito con pietanze di vario genere e arrotolato. Nel nuorese il pane, senz'altro aggettivo, è il pane "carasau", cioè il pane per eccellenza. Saper fare il pane era indispensabile per una donna e le mogli che lo acquistavano in negozio erano sottoposte a severe critiche. Poi all'inizio degli anni '60 le cose sono cambiate con l'evolversi dei costumi. Cfr. Brads, Bollettino del repertorio e dell'atlante demologico sardo, Cnec Editore, Cagliari, 1990, n. 14.
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