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Lampascioni sott’olio (Muscari)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali: Ampasciuni sutt’ogliu, lampasciun
Descrizione sintetica prodotto: cipolline color bianco rosato dal sapore amaro
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le cipolline di muscari lavate, e denudate dagli strati più esterni e fibrosi vengono messe a bollire in una soluzione di aceto e acqua. A cottura ultimata si fanno asciugare e si sottopongono a leggera pressione per 24 ore, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si condiscono con vari aromi a seconda della zona (menta e/o sedano e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/o aglio etc.). Segue la fase di bagnomaria.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Cipolline di muscari, Acqua e sale, Aceto, Olio extra – vergine di oliva, Caldaie in rame stagnato, Bancali in legno, Utensili da cucina in legno, Barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica, Coltello in acciaio inox, Torchietto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali più freschi come cantine, sottoscala, magazzini dotati di ridotta fonte di luce e calore.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie.
- la presenza di attrezzature tradizionali per la lavorazione.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di stretta osservanza alla normativa HACCP sia da parte dei normali locali (abitazioni comuni) impiegati che della manualità delle varie fasi di preparazione a carattere familiare. In particolare possibili pericoli possono derivare dall’utilizzo di utensili e piani di lavorazione in legno o dai canovacci.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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