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Melanzane sott’olio
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Melanzane intere o a pezzi sott’olio
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Melanzane, Acqua e sale, Aceto, Olio extra – vergine di oliva, Caldaie in rame stagnato, Bancali in legno, Utensili da cucina in legno, Barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali più freschi come cantine, sottoscala, magazzini.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di strtta osservanza alla normativa HACCP sia da parte dei normali locali (abitazioni comuni) impiegati che della manualità delle varie fasi di preparazione a carattere familiare. In particolare possibili pericoli possono derivare dall’utilizzo di utensili e piani di lavorazione in legno o dai canovacci.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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