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OLIVA RIPIENA ALL'ASCOLANA
Materia prima: oliva della varietà locale "ascolana tenera", carne di bovino adulto, in prevalenza, e suino. Sono anche presenti, in quantità inferiori, carni bianche di pollo e tacchino. Ingredienti aggiuntivi: uova (fino a un massimo di 4, secondo necessità, per Kg di impasto), formaggio stagionato grattugiato (almeno 100 gr. per Kg di impasto), olio extravergine di oliva o strutto per la cottura delle carni, buccia di limone grattugiato. Spezie: cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale. Nella cottura delle carni per l'insaporimento, si aggiungono chiodi di garofano, pepe e vino bianco; può anche essere aggiunta, in piccole quantità, salsa di pomodoro. La carne e tutti gli ingredienti vengono macinati e utilizzati nella riempitura dell'oliva precedentemente snocciolata. Segue l'impanatura con uova, farina e pangrattatto.
L'oliva ripiena all'ascolana si presenta di forma leggermente allungata (ellittica), irregolare, di colore giallo chiaro con evidenti aree verdi; dopo la cottura assume un colore dorato. Le dimensioni del prodotto finito sono circa le medesime dell'oliva utilizzata.
Tecnologia di lavorazione: Le carni tagliate in pezzi vengono rosolate con cipolla, carota, sedano ed eventualmente pomodoro, in olio o strutto e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di spezie.
Le olive vengono nel frattempo snocciolate a mano con taglio a spirale; l'impasto ottenuto viene immesso nelle olive che, così farcite, vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il composto finale è destinato alla frittura in olio di oliva extravergine. Il tempo di cottura è relativamente breve in modo che l'impanatura faccia una leggera crosta dorata che risulta croccante sotto i denti.
Al raggiungimento di una colorazione dorata, si tolgono dalla padella e vengono fatte sgocciolare per poter essere servite ben calde.
Le olive ripiene possono essere conservate in contenitori chiusi in frigorifero a temperatura da 0°C a +4°C, per una durata massima di 4 giorni, qualora destinate al consumo giornaliero.
Per conservazioni per periodi più lunghi è necessaria la surgelazione, secondo le norme di legge vigenti.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve far riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 Serie generale n. 136.
II prodotto è fatto esclusivamente a mano, con gli ingredienti sopra elencati e i normali utensili di cucina.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene lavorato sia nelle cucine attrezzate dei pubblici esercizi, senza particolari impianti e macchinari, sia in famiglia.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Alla rottura, la panatura rimane aderente all'oliva, con l'impasto che si presenta omogeneo e di colore chiaro.
Caratteristiche olfattive: Percezioni olfattive di media intensità, con note fruttate di oliva verde e spezie.
Caratteristiche gustative: il prodotto risulta croccante per la presenza della varietà oliva tenera ascolana,
di sapore delicato con assenza di percezioni predominanti.
Retrogusto amaro mediamente intenso.
Area di produzione: Intera provincia di Ascoli Piceno, soprattutto nella zona di produzione dell'oliva ascolana tenera.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
A. Bamonte "L'oliva Ascolana" - Stabil. Tipogr. Ramo editoriale degli agricoltori Roma.
Rivista della Regione Marche Agricoltura n. 5 del settembre 1994 (Pag. 16).
Ricetta di una famiglia di Ascoli Piceno risalente al 1800.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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