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OLIVA TENERA ASCOLANA DEL PICENO
Materia prima: La varietà per la produzione dell'Oliva Tenera Ascolana del Piceno è l'Ascolana tenera.
Il frutto è una drupa di colore verde pagliarìno, polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita e non granulosa.
Il prodotto viene conciato e conservato in salamoia attraverso le seguenti 3 fasi:
a) deamarizzazione;
b) lavaggi per la riduzione dell'alcale residuo; e) fermentazione e conservazione in salamoia.
La produzione, definita "al naturale" prevede una semplice deamarizzazione in salamoia all’ 8-10% di Cloruro di Sodio.
Alle olive possono essere aggiunte, come aromatizzanti, infusi di finocchio selvatico, acidificanti naturali. Oggi si preferisce aromatizzare aggiungendo solo l'acqua di infusione privata dei residui cellulosici della pianta che possono innescare processi putrefattivi. E' vietata l'aggiunta di coloranti.
Tecnologia di lavorazione: Dopo la raccolta obbligatoriamente manuale e successiva cernita, la prima operazione è rappresentata dalla deamarizzazione delle olive, ovvero l'idrolisi dell'oleuropeina, principio amaro naturalmente presente. Nei tempi passati per tale operazione si usava il "ranno", liquido alcalino ottenuto omogeneizzando una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno sommersi in acqua; in detta soluzione alcalina venivano immerse le olive. Oggi la deamarizzazione viene realizzata con soda alla concentrazione di 1,5-3%. La deamarizzazione dura fino a che la soluzione alcalina non ha raggiunto i 2/3 della polpa, quindi si elimina e si eseguono lavaggi con acqua per 24-36 ore. Alle olive viene poi aggiunta una opportuna salamoia (soluzione di cloruro di sodio) che in tempi passati era di bassa concentrazione (4%), mentre oggi è dell' 8-10%. Una volta la salamoia veniva sostituita ogni 15-30 giorni per cui non si verificavano tutti quei processi fermentativi capaci di assicurare la stabilità del prodotto. Oggi la salamoia non viene sostituita, per cui si raggiungono buoni valori di acidità reale (pH circa 4) ed una buona acidità titolabile, che consente una migliore e prolungata conservazione nel tempo.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Le drupe, dopo la raccolta e prima di essere sottoposte alla lavorazione, vengono poste in recipienti di vimini con pareti rese soffici ad evitare eventuali ammaccature.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II prodotto viene conservato e commercializzato in contenitori sigillati di vetro o altro materiale consentito per usi alimentari.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Al termine della lavorazione, i frutti devono avere aspetto sano, odore caratteristico e di fermentato, sapore lievemente acido con retrogusto amarognolo, fragrante e croccante in bocca.
Area di produzione: Provincia di Ascoli Piceno.
Calendario di produzione: Si raccoglie da metà settembre a fine ottobre.
Note: Il Piceno accoglie nel suo territorio, da tempi remoti, nei travertini di Colle S. Marco, una varietà di olivo da mensa che i classici latini chiamarono "Picena" e che nella decadenza fu poi detta "Ascolana" e distinta successivamente con il nome di "Tenera".
Si hanno riferimenti storici risalenti a Plinio, a Marziale (poeta latino) che la magnifico come inizio e fine di ogni regale banchetto, a Papa Sisto V. I monaci olivetani, la cui sede ad Ascoli era presso la Chiesa di Sant'Angelo Magno, furono i primi ad operare la concia delle olive utilizzando il "ranno". Rossini, Garibaldi e Puccini hanno apprezzato le eccellenti caratteristiche di questo prodotto che è considerato la migliore oliva da tavola del mondo. La Regione con D.G.R. n. 703 del 22 marzo 1999 ha dato parere favorevole alla registrazione della D.O.P.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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