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ELISIR D’ERBE BARATHIER
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Fin dalla fine del 1800, l’elisir d’erbe Barathier è prodotto a Pomaretto (To), con il nome di Amaro Cozie (dalle Alpi Cozie). Il nome cambia in Barathier nel 1905. Il grado alcolico è di 20% in vol. Il prodotto in oggetto è ottenuto con la sola macerazione (non è un distillato) in alcool ed acqua di 7 qualità di erbe e fiori raccolti allo stato spontaneo. Può essere di colore scuro (marrone scuro) o chiaro (giallo chiaro). Il colore scuro si ottiene aggiungendo un po’ di caramello di zucchero (zucchero bruciato). La versione scura è quella originaria. Solo da 25–30 anni viene prodotto anche senza il caramello.Tra i due, oltre al colore, c’è poca differenza e, solitamente, viene preferito quello scuro. Le caratteristiche principali del prodotto sono:
I. Il sapore particolare. E’ un elisir dal gusto fine e gradevolmente amaro. Inizialmente amarognolo, il sapore diventa più caldo (sapore tipico dell’angelica), terminando con un misto tra la liquirizia e le noci mature.
II. La lavorazione è rimasta come un tempo. Le erbe, dopo la raccolta manuale vengono selezionate ed essiccate. Verranno utilizzate man mano durante l’anno. Per ottenere l’alcolato del Barathier si mettono a bagno le erbe in contenitori non porosi, tipo vetro o acciaio, in una soluzione composta da acqua ed alcool, per un periodo che varia dai 35 a 40 giorni. In seguito, si aggiunge ancora alcool, un po’ di zucchero (cristallino) ed acqua di sorgente. L’acqua, ingrediente fondamentale e generalmente poco considerato, deve essere poco dura,limpida e senza sapori che altererebbero il prodotto finito.
III. La distillazione, procedimento che principalmente viene usato oggigiorno per la creazione di aromi, è assolutamente da non utilizzare perché distruggerebbe una miriade di principi attivi,che da soli sono forse insignificanti mentre, nell’insieme, creano l’aroma caratteristico dell’elisir.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione è esclusivamente quella di Pomaretto (Torino). Le erbe devono provenire dalla Val Germanasca (To) o dalle vallate limitrofe: Val Chisone (To),Valle di Susa (To) e Val Pellice (To). La raccolta avviene in una fascia altimetrica variabile tra i 1500m ed i 2600m. Le erbe provenienti da altre zone delle Alpi, possono non avere caratteristiche simili. Non devono assolutamente essere usate quelle provenienti da Polonia ed ex Jugoslavia (costano poco, ma sono meno profumate).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER L’OTTENIMENTO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature, ad eccezione di quelle per il confezionamento in bottiglia, oramai meccanizzato, sono semplici e non sono cambiate nel corso degli anni. Sono previsti, inoltre, nuovi laboratori anche per un maggior controllo igienico-sanitario.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: L’Elisir d’Erbe Barathier è prodotto in laboratori realizzati secondo le norme igieniche sanitarie vigenti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: L’Elisir d’Erbe Barathier, nato per il solo consumo familiare, nel corso degli anni, viene gradualmente prodotto in quantità più consistente, per accontentare anche amici e parenti. Oggi, lo si può trovare soprattutto nella ristorazione di qualità e presso alcune enoteche di Torino e provincia, oltre che nel negozio di vendita a Pomaretto, adiacente al locale di produzione. La documentazione dell’esistenza del prodotto risale al 1902, è scritta in francese (lingua molto usata a quel tempo nella Val Germanasca) ed è conservata gelosamente. Altri scritti risalenti al 1902 sono relativi alle vendite giornaliere di questo prodotto.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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