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Bottarga o Uovo di Tonno.
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani e Favignana
Descrizione sintetica del prodotto: La bottarga di tonno ha un colore che va dal rosa chiaro al rosa scuro. La consistenza č compatta ed il colore uniforme. Si consuma a fettine con un filo di olio o grattugiato sulla pasta, sviluppando il caratteristico aroma. L'unico conservante č il sale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: L'uovo di tonno viene prelevato durante la fase di eviscerazione del tonno e si presenta cavo all'interno; tale caratteristica permette agli operatori di immettere una soluzione satura di acqua e sale, che viene rinnovata ciclicamente. Quando la salamoia uscirā pulita il prodotto verrā salato e sottoposto a pressione. Nella parte apicale dell'uovo viene effettuato un foro attraverso il quale vengono drenati i liquidi rimasti. La fase di drenaggio continua per circa un mese e mezzo; il sale viene cambiato e la pressione aumentata. Alla fine dei periodo di salagione il prodotto viene lavato e legato ad asciugare verticalmente.
Periodo di Produzione: Successivamente alla "mattanza", che di solito si
effettua a maggio.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessō principalmente la costa che va da Capo S.Vito a Castellammare del Golfo. Le unione tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S.Giuliano. La lavorazione dei prodotti di tonnara č contemporanea alla lavorazione del tonno.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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