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LIQUORE DI GENZIANA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: La pianta di genziana maggiore ha una grossa radice cilindrica assai lunga di color bruno-giallastro. Il fusto è eretto. Le foglie di grandi dimensioni sono ovali, opposte, peduncolate corte quelle inferiori, sessili quelle superiori, solcate da nervature convergenti all'apice. I fiori di colore giallo sono posti in numero da 3 a 10 all'ascella fogliare. La fioritura avviene in estate. La pianta può raggiungere i 120 centimetri d’altezza.
La genziana cresce nei prati e nei pascoli delle Alpi e degli Appennini, dall'alta collina fino ai 2500
metri. Di essa, si utilizza la radice che viene raccolta da settembre a novembre ed essiccata. La radice
contiene degli zuccheri incristallizzabili che caratterizzano la percezione organolettica producendo
un’iniziale gusto dolce gradevole a cui succede l’intensa nota amara, data da alcune sostanze amare,
in particolare la genziopicrina e l’amarogenzina.
La preparazione del liquore avviene utilizzando le radici di genziana, alcool etilico, zucchero ed
acqua. Dopo un’attenta selezione, le radici genziana vengono lavate, asciugate, triturate e messe a
macerare in alcool etilico. Il preparato viene lasciato a riposo per almeno 40 giorni, al termine del
quale, viene aggiunta una soluzione zuccherina e quindi, filtrato ed imbottigliato.
E’ un liquore completamente naturale in cui non vengono impiegati coloranti e aromi artificiali.
La gradazione alcolica è di 16 % vol.
Il liquore di genziana viene utilizzato principalmente come digestivo.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione comprende i comuni della media ed alta Valle di Susa (Torino).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature consistono in recipienti di acciaio inox nei quali sono messe in infusione alcolica le piante. Miscelatori di acciaio inox sono impiegati per unire al preparato ottenuto lo sciroppo di zucchero che, dopo un periodo di riposo in altri recipienti inox, viene filtrato ed imbottigliato in recipienti di vetro.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di produzione e di conservazione del prodotto rispettano le attuali normative in materia igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La tradizionalità del prodotto è documentata oltre che da un articolo di due studiosi, comparso su una rivista di botanica che analizza i diversi utilizzi della pianta di genziana in Valle di Susa, anche dalla consuetudine di molte famiglie valsusine di preparare questo liquore.
Il liquore di genziana viene prodotto da un liquorificio valsusino e commercializzato principalmente
in Francia nelle regioni della Savoia e del Delfinato.
Bibliografia: Pierangelo Lomagno e Rossana Lomagno Caramello, “La fitoterapia popolare nella Valle di Susa”, Allionia, Rivista dell’Istituto Botanico dell’Università di Torino, vol 16, 1970.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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