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CAPPONE DI SAN DAMIANO D’ASTI
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di una produzione tradizionale molto diffusa nelle campagne del Piemonte, in particolare a San Damiano d’Asti si è sempre tenuta una fiera intorno alla metà di Dicembre dove gli
agricoltori presentavano i loro capponi.
Per la preparazione dei capponi a San Damiano si utilizzano razze locali ed in particolare la
bionda piemontese che pare nella zona abbia una specificità tipica e prenda il nome di Rossa di
Villanova.
Metodiche di allevamento: Le metodiche di allevamento del cappone e di capponatura sono generalmente comuni in tutte le zone; i pulcini quando hanno raggiunto il peso di ca. 1 – 1,5 kg vengono capponati, vengono perciò privati dei testicoli con una operazione effettuata a mano generalmente dalle donne. La
capponatura comprende anche il taglio della cresta e dei bargigli (vengono quindi eliminati anche
i caratteri sessuali secondari). I capponi vengono poi allevati generalmente liberi all’aperto, nei
cortili o nelle zone limitrofe all’azienda agricola; vengono alimentati con prodotti aziendali, per la
maggioranza mais anche intero. Il giorno della fiera (intorno alla metà di Dicembre) i capponi
vengono portati in esposizione e vengono venduti, capita spesso però che molti capponi vengono
venduti direttamente in cascina. Un buon cappone deve essere chiaro, senza cresta, con testa
piccola; il peso dei capponi di San Damiano oscilla dai 2.5 ai 3 talvolta 3.5 kg.
ZONA DI PRODUZIONE: San Damiano D’Asti frazioni di San Damiano e zone circostanti.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La fiera si tiene da tempi remoti.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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