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'L MLON
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Prodotto a base di carne suina. E' un insacco di colore scuro, di aspetto asciutto e di consistenza dura e compatta. Le parti utilizzate sono principalmente: il guanciale, carne tritata magra e
grassa, spezie pestate nel mortaio tra le quali, cannella, noce moscata (galanga), chiodi di garofano, pepe nero e sale rigorosamente grosso. Vino barbera e per alcune tipologie con grappa.
Metodiche di lavorazione: La vescica dell'animale viene lavata e conservata con acqua ed aceto fino ad utilizzarla per insaccare il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli. Nell'insacco viene successivamente cosparso con le spezie e il sale, spruzzato del vino o della grappa ed infine farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto viene legato a mano con lo spago che deve incidere
meticolosamente il prodotto riproducendo la forma del melone.
Viene realizzata esclusivamente nei primi mesi freddi ( da novembre a febbraio). Il prodotto deve
successivamente esser stagionato fino a raggiungere una buona consistenza, o, come veniva calcolato un tempo, fino alla mietitura del grano.
ZONA DI PRODUZIONE: Aziende agricole nel Saluzzese, Saviglianese, Cervignasco, Monasterolo di Savigliano e zone limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: La realizzazione essendo effettuata principalmente per un consumo familiare, non segue
strettamente la normativa 155 del 27 maggio 1997, pertanto le caratteristiche dei locali e delle
attrezzature spesso non sono corrispondenti a quelle dei salumifici.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La lavorazione oggi giorno si effettua in laboratori artigianali di lavorazione della carne suina molto semplici dove la stagionatura viene fatta in piccoli "crotin" (Cantine), o anche in realtà tecnicamente più moderne quali veri e propri salumifici
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Le testimonianze sono pressoché orali date dagli anziani delle zone Saluzzesi, Saviglianesi, Fossanesi intervistate e messe in calce dall'Accademico Silvano Cav. Osella.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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