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LUMACHE DI MONTAGNA - CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Sono le lumache raccolte e ingrassate nelle zone di montagna, (esclusivamente di specie Helix pomatia alpina) e presentate alla “Fiera Fredda” come ultimo prodotto dell’”agricoltura” prima
della chiusura della stagione dovuta alla pausa invernale. L’attività di raccolta ed ingrasso delle
lumache ha fornito da sempre una interessante possibilità di integrazione del reddito alle popolazioni della montagna. Le lumache della specie Helix pomatia alpina si presentano generalmente più grosse di quelle delle altre specie. La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
Metodiche di lavorazione: Le lumache, raccolte a mano in ambiente montano, vengono messe in recinti di allevamento e sottoposte a pratiche di ingentilimento delle carni in vista della vendita tardo-autunnale nella fase di opercolatura della conchiglia.
ZONA DI PRODUZIONE: Le vallate del cuneese in particolare nei dintorni di Cuneo.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Asportazione di eventuali frammenti di terra o di altre impurità aderenti alla conchiglia, selezione mediante calibratura e sistemazione in cassette rigorosamente in legno.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La fiera delle lumache di Borgo San Dalmazzo si tiene da più di 400 anni.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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