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CAPRINO LATTICO PIEMONTESE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (50-200 grammi). La pasta è di color bianco latte con struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La crosta è assente.
Metodiche di lavorazione: La lavorazione è ‘acido-presamica’ o ‘lattica’. Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C. Si aggiunge caglio (in quantità minori rispetto alle lavorazioni ‘presamiche’). Il latte è lasciato coagulare per 18-24 ore in un locale a 18-20 °C. Si estrae la cagliata, rompendola il meno possibile, e la si pone nelle forme. Appena possibile si esegue un
rivoltamento e si lasciano sgrondare i formaggi per almeno 3-5 ore. La lavorazione si conclude con l’eventuale aggiunta di erbe aromatiche o spezie.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto l’arco alpino piemontese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non si segnalano attrezzature particolari
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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