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MURTARAT
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica, consumato, nel caso di prodotto stagionato, quando è di consistenza molto dura. Il nome ‘murtarat’, che significa ‘mortaretto’ indica il sapore estremamente forte di questo formaggio.
Per la forma e le dimensioni vedasi ‘Metodiche di lavorazione’.
Metodiche di lavorazione: Il latte della mungitura della sera è posto in un locale a temperatura ambiente. Il mattino seguente si aggiunge il latte appena munto e si lascia acidificare spontaneamente il tutto. Una volta avvenuta la coagulazione si estrae la cagliata in fascere (diametro 12-16 cm; altezza 7-10 cm). Si
lascia scolare per 1 o 2 giorni e a questo punto il prodotto è pronto per il consumo fresco.
Per ottenere il prodotto stagionato si uniscono 4-8 forme e si impasta il tutto con aglio tritato,
peperoncino, sale, pepe. Si svuota l’impasto in un telo pulito, che è appeso in un ambiente ventilato, anche all’esterno, ma in luogo ombreggiato. Ogni giorno si cambia il telo, finché questo non resta asciutto. La stagionatura si protrae per 2 – 7 mesi o più. In questo periodo il formaggio, che nel telo assume forma sferica, dimezza le proprie dimensioni (il diametro passa da 20-25 cm a 10-12 cm). Il peso finale è inferiore ad un Kg. Il prodotto, che si può conservare anche per 2-3 anni, veniva consumato spesso con la polenta.
ZONA DI PRODUZIONE: Biellese
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI
- Formelle in plastica alimentare
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Doglio S (1996): Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemonte; p. 48
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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