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BACI DI DAMA DI TORTONA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Prodotto di alta pasticceria artigianale, vanta caratteristiche di fragranza e delicatezza uniche nel suo
genere. Gli ingredienti dei Baci di Dama di Tortona sono: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato.
La preparazione consiste, in primo luogo, nella raffinazione (macinazione) di mandorle e zucchero che, successivamente, vengono impastati con burro e farina. Ad impasto ultimato, si procede al colaggio su teglie e cottura in forno a 160°C per una quindicina di minuti; a cottura ultimata, i Baci di Dama di Tortona vengono accoppiati con una goccia di cioccolato, quindi, incartati ed inscatolati.
Il prodotto non contiene conservanti ma la particolare cura con cui è confezionato, permette di mantenere inalterata la fragranza per almeno quattro mesi (periodo di conservazione riportato sulla confezione).
Attualmente, le metodiche di lavorazione sono le stesse che sono state tramandate negli anni rispettando la ricetta originale.
ZONA DI PRODUZIONE: La produzione dei Baci di Dama di Tortona avviene a Tortona (prov. Alessandria) e zone limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature utilizzate per la preparazione, dei Baci di Dama di Tortona, sono le seguenti:
· Raffinatrice per macinare zucchero e mandorle;
· Impastatrice per la miscelazione del precedente macinato con burro e farina;
· Colatrice per la formazione su teglie delle semisfere;
· Forno per la cottura del prodotto;
· Colaggio del cioccolato eseguito manualmente con apposito colino;
· Incartatrice per il confezionamento in alluminio e cellophane;
· Insacchettamento e inscatolamento manuale;
· Confezionatrice con pellicola termoretraibile.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: Le materie prime utilizzate per la preparazione dei Baci di Dama di Tortona vengono collocate, a seconda delle loro caratteristiche, su scaffali o pallet in locali a temperatura ambiente o in celle frigorifere a temperatura controllata.
Il confezionamento avviene secondo le seguenti modalità: i Baci di Dama vengono incartati direttamente nel laboratorio e collocati in fusti di plastica a chiusura ermetica; detti fusti vengono portati per essere inscatolati e confezionati con pellicola termoretraibile nel locale magazzino.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: I Baci di Dama di Tortona sono una specialità tortonese che alcune pasticcerie della zona producono
da oltre un secolo e mezzo, rispettando la ricetta originale, tramandata negli anni, utilizzando esclusivamente ingredienti selezionati.
Questo dolce è stato più volte citato nelle più affermate guide gastronomiche italiane ed è già conosciuto oltre i confini dell’Italia.
Bibliografia:
· Mario Marsero, Dolci delizie subalpine, Lindon S.r.l., Torino, 1995.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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