CASTAGNACCIO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il “Castagnaccio” è un dolce povero a base di castagne, diffuso, un tempo, soprattutto nelle zone collinari e montane del territorio piemontese; esso presenta una pezzatura variabile tra i 600 e gli 800 grammi, una forma rotonda, un colore marroncino ed il sapore delle castagne.
Per preparare l’impasto occorrono (ingredienti per 8-10 persone): 400 gr “Marroni” lessati e passati al passaverdura oppure 300 grammi di farina di castagne, 60 gr di pinoli, 100 gr di uvetta, 100 gr di scorza d’arancia candita, una manciata di gherigli di noci, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale, un rametto di rosmarino.
In attesa della preparazione, occorre lavare l’uvetta e farla rinvenire in acqua tiepida lasciandola ammorbidire per circa 20 minuti. In una ciotola, si mescola il purè di marroni (oppure, qualora si sia optato per la farina di castagne, la farina) con lo zucchero, un pizzico di sale, l’olio, il latte e l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e fluido e si aggiunge, poi, metà dei pinoli e dell’uvetta ben scolata. Si versa, infine, il composto così ottenuto in una pirofila di vetro precedentemente imburrata ed infarinata, e lo si stende con una spatola di legno fino a formare uno strato omogeneo e lo si spolverizza con i rimanenti pinoli, l’uvetta ed un po’ di rosmarino triturato grossolanamente.
Scaldato il forno a 180°C, si inserisce la teglia e si lascia cuocere il dolce per circa 40 minuti. Per evitare che si formi una crosta troppo dura, si può coprire il castagnaccio con un foglio di alluminio durante i primi 30 minuti di cottura. Si lascia raffreddare in forno e si serve il dolce tiepido o freddo.
Il dolce può essere gustato anche il giorno seguente la preparazione.
La ricetta può avere varianti territoriali e familiari; a Villar Focchiardo (Torino), ad esempio, all’impasto sono aggiunte delle prugne secche e spezzettate e scorza d’arancia.
ZONA DI PRODUZIONE: Il Castagnaccio è un dolce tradizionale delle vallate del Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Per la preparazione del “Castagnaccio”, occorrono le normali attrezzature presenti in un laboratorio
artigianale di panetteria, pasticceria o gastronomia (pirofila in vetro o coccio, cucchiaio di legno, coltello e forno).
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di produzione non presentano caratteristiche particolari e sono realizzati secondo le vigenti normative igienico-sanitarie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: La preparazione del “Castagnaccio” risale a tempi lontani.
Taluni narrano che la superstizione attribuiva alle foglioline di rosmarino utilizzate per profumare il “Castagnaccio”, un significato amoroso. Si credeva, infatti, che se un giovane le avesse mangiate contenute nel “Castagnaccio” offertogli da una ragazza o dalla sua famiglia, egli si sarebbe immediatamente innamorato di lei e l’avrebbe chiesta in sposa.
La coltivazione di castagne in Valle di Susa fu introdotta nel XIII secolo ad opera dei monaci certosini presenti a Montebenedetto (Villar Focchiardo); la coltivazione si attestò nel corso dei secoli basti dire che Villar Focchiardo a metà del ‘700 esportava, cioè vendeva, 1.696 sacchi di castagne, coltivando 574 giornate di castagneti di buona qualità.
Bibliografia:
- Luciana Carnino, Il marrone è servito, Ed Melli, Borgone di Susa, 1986, pag. 75.
- Mario Busso, Carlo Vischi, Dolce & Piemonte, Associazione Vignaioli Piemontesi, 2000, pag. 119.
- Prato, La vita economica in Piemonte a mezzo secolo XVIII, Torino 1908, pag. 285
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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