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FOCACCIA DI SUSA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: La Focaccia di Susa è un prodotto da forno tipico della Val di Susa i cui ingredienti, indicati in ordine di quantità decrescente, sono: farina di grano tenero 0, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra.
La produzione inizia mescolando le uova col burro e lo zucchero; quando il tutto è ben spumoso si aggiungono gli altri ingredienti e, in ultimo, il lievito di birra; il tutto viene impastato con la impastatrice e lasciato a lievitare per due ore. A questo punto, l’impasto viene suddiviso in parti: a ciascuna di esse si dà la forma di una sfera, che, poi, viene allargata in una spianata rotonda di diametro variabile (da 28 a 50 cm) e dello spessore di cm 1,5. La spianata così ottenuta viene lasciata riposare da un’ora ad un’ora e mezza, poi, se ne rialza il bordo con le dita e si cosparge la focaccia di zucchero semolato, infine, sulla superficie del dolce vengono praticati dei fori, per evitare il formarsi di bolle. Alcuni panettieri formano sulla superficie della focaccia alcune decorazioni: le più comuni rappresentano una stella, un cuore, una colomba o un ferro di cavallo e vengono scelte a seconda delle occasioni. Per la festività dell’Epifania, si usa mettere nell’impasto una fava come nella “fugassa ‘d la befana”. Concluse queste operazioni, la focaccia viene messa a cuocere in forno ad alta temperatura (circa ai 500° C) per far sì che lo zucchero caramelli, facendo, ovviamente, attenzione a non lasciarla bruciare.
ZONA DI PRODUZIONE: La focaccia di Susa è un dolce tipico della città di Susa
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico – sanitaria. Per riscoprire il gusto originario della focaccia, sarebbe, però, indispensabile utilizzare come ingrediente il burro ottenuto da latte non pastorizzato prodotto negli alpeggi della Val di Susa.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: La “focaccia di Susa” è prodotta in laboratori artigianali di panetteria. I locali dove avvengono la produzione ed il confezionamento del prodotto sono in linea con le nuove normative riguardanti il settore alimentare.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: L’origine è sicuramente antica e deriva da lavorazioni di panettieri che, partendo dai pani a bassa
lievitazione, che potevano già esistere all’epoca dei Romani, fino al Medioevo hanno man mano utilizzato nuovi ingredienti: uova e burro con l’aggiunta, prima, di miele e poi dello zucchero. La quantità di zucchero e burro è aumentata con l’introduzione, dopo la seconda guerra mondiale, delle farine di forza importate dal Nord America, più facili da lavorare.
Comunque, la tradizionalità della focaccia di Susa è dimostrata da una ricetta manoscritta del 1870 di un fornaio segusino.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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