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GRISSINO RUBATÀ
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Gli ingredienti del grissino Rubatà (Ghersin Robatà) sono: farina di grano tenero 0 oppure 00, acqua, lievito e sale.
Secondo alcuni panificatori (Panificatori delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca) nel prodotto tradizionale non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e vegetale, secondo altri, invece, il Grissino Robatà tradizionale potrebbe anche contenere strutto oppure olio e strutto (Panificatori di Torino). Nel prodotto tradizionale monregalese può essere presente anche latte e/o burro (Panificatori di Cuneo).
Le fasi della panificazione del grissino comprendono: l’impasto della farina con gli ingredienti di cui sopra, la preparazione della forma, la lievitazione e la cottura in forni a temperatura decrescente da 250° C ai 200° C e che, a differenza del pane, è prolungata per eliminare, in tal modo, tutta l’acqua contenuta. Ne consegue un prodotto leggero e friabile, facilmente assimilabile in quanto parte dell’amido si trasforma in destrina e maltosio che facilitano notevolmente la digeribilità del prodotto.
Un tempo, i forni impiegati erano tutti a legna, attualmente sostituiti da quelli elettrici.
Per questo tipo di grissino, il filoncino verrà allungato tramite arrotolamento per compressione manuale sul tavolo da lavoro (soltanto sino a 40 cm circa). Sull’impasto rimarranno, pertanto, le impronte delle dita del grissiniere e, inoltre, i grissini non vengono frammentati dopo la cottura.
Il termine Rubatà deriva da Robat: attrezzo agricolo d’un tempo, munito di un grosso cilindro di legno, che trainato sul terreno lavorato lo spianava per compressione.
Pertanto Rubatà sta a significare una particolare foggiatura del grissino, ottenuta per arrotolamento, da compressione manuale sul tavolo di lavoro.
ZONA DI PRODUZIONE: I Grissini Rubatà sono prodotti tradizionali di Chieri (Torino), Andezeno (Torino) e del
Monregalese (Cuneo).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature, col tempo, si sono evolute ed adeguate alle normali pratiche dei prodotti da forno. I
laboratori sono, pertanto, a norma, sottoposti a controlli dei servizi competenti dell’A.R.S. locale e, per lo più, prevedono: impastatrice, attrezzature varie per predisporre il prodotto alla cottura, forno a fuoco indiretto.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali per la lavorazione sono costituiti da laboratori di panificazione, realizzati secondo la norme igienico-sanitarie vigenti, sotto il controllo dell’A.S.L. locale.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Il termine grissino deriva da “grissia” o “gherssa” il pane, un tempo, a forma allungata e stretta,
usato in tutto il Piemonte, simile all’attuale bagette francese. Esasperando la forma allungata del pane e assottigliandola sempre più, è nato il grissino; la paternità è, tutt’oggi, molto discussa; di certo fece la comparsa alla metà del 1600.
Il termine rubatà significa “arrotolato” ed era un tipo di pane “da festa” per le famiglie benestanti del ‘600 – ‘700. Veniva e viene usato per degustare meglio il vino, i salumi ed i formaggi.
A riprova che trattasi di un prodotto caratteristico ed antico, si può notare come dall’archivio storico del Comune di Mondovì in un documento del 1793 riguardante le tasse del pane, venga tra gli altri menzionato “…pane lungo bianco detto lavato, ed il detto rubattato, ogni lib. Soldi 2,4…”.
I cereali, a quei tempi venivano, dopo la mietitura, battuti a mano e poi macinati nei mulini sparsi per le Valli.
Le macine dei mulini erano costituite da ruote di pietra grigia azionate da una grande ruota di legno che funzionava con la potenza dell’acqua.
Anche i forni erano distribuiti nei paesi e, a turno, le famiglie se ne servivano per fabbricare il pane, per loro, ed i grissini per i Signori del luogo.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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