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MICHE DI CUNEO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Le “Miche di Cuneo” sono un tipo di pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi. Esse assumono un nome diverso a seconda del luogo ove vengono prodotte; per esempio: Paesana, Tursun, Campere, Muniè, Liber, ecc.
Sono prodotte con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale in pasta, sale e presentano una pezzatura di 500-700 grammi, un colore della crosta bruno dorato, un sapore molto fragrante ed un’umidità del 30-38%.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lievitazione naturale che avviene nel seguente modo: si effettua un primo impasto serale utilizzando kg 1 di lievito naturale madre in pasta, kg 5 di farina e kg 2,5 di acqua; dopo circa 8 ore si effettua il primo rinfresco aggiungendo kg 10 di farina e kg 5 di acqua. Dopo 3-4 ore, si effettua un secondo rinfresco aggiungendo kg 20 di farina e kg 11 di acqua; nel secondo rinfresco, prima di impastare, si toglie un pezzo di lievito madre, quanto basta per un altro ciclo. Dopo 3-4 ore si effettua l’impasto definitivo, aggiungendo kg 35 di farina, kg 17-20 acqua e kg 1,400 circa di sale.
Il tempo di impasto con un’impastatrice a forcella è mediamente di 25-30 minuti circa.
Si divide l’intero impasto in “pastoni” da kg 15-20, e si mette sul banco di lavoro, in precedenza spolverato con la stessa farina usata per l’impasto, per isolarli dal banco stesso. Si lascia riposare alcuni minuti e si piegano i pastoni in tre, affinché prendano forza e possano essere spostati sul bancone isolato dallo spolvero.
Si lascia riposare 15-20 minuti, quando ogni pastone ha quasi raddoppiato il suo volume, si pesta per far uscire l’anidride carbonica e si ripete la piegatura in senso diverso in tre, affinché le piegature rimangano incrociate. Dopo altri 15-20 minuti in cui i pastoni avranno nuovamente raddoppiato il volume in altezza, se non saranno più “slabbrati”, si procederà alla stiratura e cilindratura, che può essere fatta a mano con il matterello oppure con la macchina sfogliatrice (durata di circa 5-10 minuti), ricavandone un rettangolo dello spessore di circa due centimetri.
Si procede, quindi, alla formazione del pastone finale provvedendo all’ultima piegatura, che consiste nell’unire le estremità del pastone in centro in senso longitudinale, si spiana leggermente e si pressa con il matterello il centro d’unione. Il pastone viene, poi, piegato su se stesso in senso longitudinale affinché le parti combacino perfettamente. Il pastone si sposta su di un piano spolverato di cruschello o granito (semola di frumento tenero). Il tutto si lascia lievitare per 15-20 minuti affinché raddoppi lo spessore: il pastone finale risulterà della larghezza di 30-35 cm e della lunghezza di 150-170 cm.
A questo punto, si effettua un taglio con una lamella nel senso longitudinale della parte opposta alla riga di congiungimento dell’ultima piegatura. Si provvede, quindi, con una raschia di legno a tagliare i triangoli che dovranno essere infornati in piedi ed appoggiati sulla pianta del triangolo, in forno aperto, privo di vapore, a 240-260 °C per 45-50 minuti.
La procedura usata è quella attuale, ma in altri tempi, il lavoro veniva fatto a mano.
ZONA DI PRODUZIONE: Le “Miche di Cuneo” sono prodotte in tutta la provincia di Cuneo.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto e indiretto, impastatrice e cilindro) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Le “Miche di Cuneo” sono a lievitazione naturale e prendono nomi diversi a seconda del luogo di produzione: “paesane”, “tursun”, “campere”, “muniè”, “liber”.
Si tratta di una produzione che si perde nel tempo ed è documentata da studi storici locali.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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