PANE DI SAN GAUDENZIO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il “Pane di San Gaudenzio” è una sorta di panettone prodotto e venduto a Novara.
È necessario, innanzitutto, preparare la pasta frolla. Sia che essa sia preparata a mano o a macchina, occorrono: 1 kg di farina, grammi 600 di burro, grammi 400 di zucchero semolato, n. 5 tuorli d’uovo e aroma di vaniglia, di limone ed un pizzico di sale. Qualora si proceda a mano, si forma una fontana con la farina setacciata con al centro gli aromi, si ammorbidisce il burro con lo zucchero e si aggiungono le uova; quindi si incorpora la farina senza però, lavorarla troppo. Si mette il composto così ottenuto in frigorifero per almeno 1 ora. Se, invece, si utilizza l’impastatrice, si lavora il burro con lo zucchero, si aggiungono i tuorli e, infine, la farina setacciata con gli aromi. Anche in tale caso, non si lavora la farina troppo a lungo.
Si procede, poi, alla preparazione del “Pane di San Gaudenzio” per il quale sono necessari: kg 1,3 di farina, kg 1,3 di zucchero, kg 1,2 di uvetta sultanina, grammi 750 di burro fuso, 37 uova ed aromi di vaniglia e di limone.
Si sbattono i tuorli con lo zucchero, a parte si monti l’albume a neve (aggiungere circa mezzo limone sremuto), si uniscano i tuorli all’albume e si amalgami delicatamente, si unisca, poi, la farina con l’uvetta ed, infine il burro fuso.
Si foderano gli appositi stampi (stampi rettangolari o tortiere tonde) con la pasta frolla tirata a 6 mm, si riempiono per 3/5 con l’impasto ottenuto e si cospargono con granella di pinoli o di nocciole (al posto della granella di nocciole si possono utilizzare marron glacé), si spolverizza con zucchero a velo e si cuoce in forno a 190° per 40-50 minuti. Appena cotto, il “Pane di San Gaudenzio” si toglie, ancora tiepido, dallo stampo e, una volta raffreddato, si avvolge con carta trasparente senza cartone.
ZONA DI PRODUZIONE: Il “Pane di San Gaudenzio” è prodotto nella zona di Novara.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Per la preparazione del “Pane di San Gaudenzio” si utilizzano le normali attrezzature presenti in un
laboratorio artigianale di panetteria o di pasticceria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: Il locale di produzione (laboratorio artigianale di pasticceria o di panetteria) non presenta caratteristiche particolari ed è realizzato secondo le vigenti normative igienico-sanitarie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Nella zona di Novara, il “Pane di San Gaudenzio” è prodotto da circa 40 anni, come attestato da
alcune pasticcerie di Novara.
Bibliografia:
· Sandro Doglio, Doli Biscotti & Golosità, Unione Camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte, 1996, p. 55.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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