Carciofi sott'olio
Materia prima: carciofi.
Tecnologia di lavorazione: i carciofi ripuliti delle foglie esterne e più dure vengono cimati e tagliati a metà. Si fanno bollire in acqua insieme a spicchi d'aglio, pepe in grani, chiodi di garofano, cumino ed altri aromi, facendo attenzione che non cuociano troppo perchè devono rimanere al dente. Successivamente vengono messi nei vasi insieme all'acqua di cottura e di nuovo sterilizzati per 15-20 minuti. Si conservano al buio in luogo asciutto.
Maturazione: 4-5 mesi.
Area di produzione: in tutta Italia, ma più marcata in Puglia, Lazio e Toscana.
Calendario di produzione: aprile, maggio o giugno.
Note: ci sono molti modi di conservare i carciofi; sott'aceto, sott'olio, al naturale o in salamoia e poi ci sono le varianti regionali: alla toscana, alla veneta, alla calabrese, alla siciliana, alla romana. La tecnica di base e più o meno la stessa. Variano gli ingredienti, più o meno aceto, meno aceto più vino, meno vino più olio. Variabilissimi gli aromi. Al Nord si preferisce l'alloro e il cumino, al Centro il coriandolo, il prezzemolo, al Sud l'origano, il basilico e il peperoncino, ecc. Costante in tutta Italia la presenza dell'aglio, del pepe e dei chiodi di garofano. In alcuni casi entra in scena anche la cannella. Le varietà di carciofo sono molte. Le piu diffuse sono: il violetto di Chioggia, lo spinoso di Palermo, lo zuccherino di Genova, il violetto di Ravenna, spinoso sardo, il carciofo della riviera, il famosissimo cimarolo romano e il non meno famoso "mammarolo" di Salerno. Le produzioni tardive sono le più indicate per la conservazione. I carciofi devono avere le foglie centrali ben chiuse non presentare segni di avvizzimento né tanto meno devono essere stati trattati con antiparassitari.
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