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PAN BARBARIA’
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il Pan Barbarià (letteralmente pane “imbarbarito”) è un prodotto tipico delle vallate cuneesi, che si
tramanda nel tempo. E’ prodotto con farina di frumento tenero, farina di segala integrale, acqua, lievito naturale, sale.
Il Pan Barbarià presenta una pezzatura di 500/600 grammi circa, un colore bruno scuro, un sapore acidulo, molto appetitoso ed un’umidità massima del 35%.
Per l’impasto occorrono circa 5 chilogrammi di lievito naturale madre in pasta, 2,5 chilogrammi di farina di grano tenero, 2,5 chilogrammi di farina di segala integrale, 2,5 o 3 litri di acqua e 150 grammi di sale.
Ottenuto l’impasto, a distanza di 10-15 minuti di riposo, si piegano i “pastoni” in tre, per almeno 2-3 volte, per far prendere forza. Si formano delle pagnotte di 500-600 grammi circa e si lasciano lievitare per circa 30-40 minuti. Si inforna alla temperatura media di 220-230°C, per un tempo di circa 50-60 minuti. Il Pan Barbarià può anche essere prodotto in altre pezzature e dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.
ZONA DI PRODUZIONE: Il Pan Barbarià viene prodotto nelle vallate cuneesi.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto e impastatrice) sono aderenti
con l’attuale legislazione in materia igienico–sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono in linea con le attuali normative riguardanti la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Le origini di tale tipo di pane sono piuttosto remote e si possono localizzare nelle numerose vallate
del cuneese fin dal XVIII secolo.
Alla base di tale prodotto, c’era la coltivazione mista della segala e del frumento, che veniva effettuata nelle terrazze, ricavate in alta montagna. La segala, resistendo al freddo ma non ai forti venti per il lungo stelo, era supportata dal frumento, dotato di un’avara spiga ma di uno stelo corto e piuttosto robusto. Da questo misto di segala e frumento è dunque nato il Pan Barbarià.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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