|
|
 |
|
|
Pancetta
zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (Val d'Aveto e Val Graveglia, Valle Scrivia e Val Polcevera). Presente anche in altre valli dell'entroterra ligure.
curiosità: Il prodotto specie nell'entroterra genovese deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma.
Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale.
La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.
A Vobbia, in Alta Valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente "carne sa-a" (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la "carne sa-a" era pronta per essere mangiata.
caratteristiche: Il prodotto è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.
preparazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie (pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano).
La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell'intestino del maiale, detta in dialetto "asiunza".
Una volta legata, viene fatta stagionare per almeno 3 mesi.
fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
|
|
|
|
|
|
|
|
|
