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Paté di lardo
zona di produzione: Castelnuovo Magra e Sassello
curiosità: La macellazione del maiale offre anche il lardo, grasso comunemente usato in molte regioni dell'Occidente medievale. L'entità della produzione di olio di oliva era tale da non poter sostituire del tutto, almeno nella dieta dei ceti rurali e comunque dei meno abbienti, i grassi animali tra cui il lardo. L'olio aveva quindi la connotazione di alimento di lusso mentre il lardo era il condimento quotidianamente utilizzato dai contadini.
caratteristiche: Salume fresco che va consumato entro un mese: più passa il tempo e più perde l'aroma conferitogli dalle essenze utilizzate.
Il patè di lardo deriva dalla lavorazione del lardo di suino, salato e aromatizzato con erbe locali, adatto ad essere consumato spalmato su fette di pane appena scaldato.
Mirko della Macelleria, Salumeria di Castelnuovo Magra suggerisce di accompagnare i crostini con un buon vino bianco aromatico e fresco o meglio ancora con dello Sciacchetrà (schiaccia e tira) delle Cinque Terre. Provare sul crostino di lardo un filo di miele.
preparazione: Dopo una salagione minima di 20 giorni, il lardo viene scotennato, tagliato a pezzetti e macinato fine con una crivella che lo riduce alle dimensioni di uno spaghetto, creando una crema di lardo.
A questo punto si lavora a mano, cospargendolo di aromi e spezie, "erbe particolari che sono un segreto" per le due macellerie che lo producono.
Nella macelleria di Castelnuovo viene confezionato in piccole salsicce simili a cacciatorini, mentre a Sassello viene venduto, come una crema, prelevandolo con un cucchiaio da una ciotola.
Si conserva anche per circa un mese ma, se utilizzato entro due o tre giorni dalla sua preparazione, sprigiona tutti i profumi e gli aromi delle erbe spontanee utilizzate per la sua preparazione.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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