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Prosciutto cotto
zona di produzione: Sassello
curiosità: Nel medioevo (pieno e basso medioevo) le proteine sono procurate dalla carne, fornita in gran parte dal bestiame "minuto": pecore, maiali, capre, galline e oche. Nonostante l'inesorabile e continua riduzione dei boschi di querce, dai quali si ricavano le ghiande, nutrimento del maiale, quest'ultimo continua ad avere una parte importante nel regime alimentare dei contadini: la sua carne si consuma fresca in inverno e salata o sotto forma di salumi per tutto l'anno.
caratteristiche: Prosciutto cotto prodotto seguendo un'antica ricetta che ha più di cent'anni dalla salumeria macelleria Giacobbe, presente in Sassello. La conduzione dell'attività è essenzialmente familiare.
L'azienda non acquista carni macellate ma, sia la macellazione che ovviamente la successiva lavorazione delle carni, viene eseguita personalmente dai titolari, nei locali dell'azienda. Il prosciutto cotto viene ottenuto dalla lavorazione di suini, selezionati dalla macelleria stessa e allevati da agricoltori locali e del vicino Piemonte, che li curano in modo tradizionale.
Il prodotto si distingue per l'aggiunta di erbe aromatiche locali.
preparazione: Le cosce fresche di suino, vengono salate e lavorate con aromi locali: in particolare si siringa all'interno dell'aorta femorale, un'acqua profumata in cui sono presenti sale, zucchero e una miscela di aromi, il "segreto" dell'azienda. Successivamente le cosce vengono depositate in salamoia (al 13%) e ad una temperatura di 2-4°C per almeno 15 giorni.
In seguito si disossano, si "zangolano", si mettono in cioè una macchina centrifuga che mantiene in moto il muscolo del prosciutto, e si introducono in stampi, pronti per essere cotti. La cottura avviene a 70°C fino a raggiungere una temperatura interna della coscia di almeno 68°C.
Dopo la cottura, quest'ultima viene raffreddata, tolta dagli stampi, toelettata (ripulita) e confezionata.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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