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Agliata
zona di produzione: Vessalico, Valle Arroscia ed entroterra ponentino
curiosità: La tipica e più famosa salsa regionale è sicuramente il pesto, di cui il basilico è l'ingrediente principale però un'immagine romantica vuole che l'agliata, cibo di bordo, scesa a terra conobbe il basilico di cui si innamorò ed insieme diedero vita al pesto.
Le agliate sono di origine medievali ed esse stesse a loro volta avevano sostituito il Garum degli antichi romani, onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche.
Tutte queste salse erano comunque accompagnate da agresto (succo di uva acerbo), da aceto, da succo d'arancia o da vino, erano cioè salse non unte, amalgamate senza l'utilizzo di condimenti grassi, né di origine animale (burro), tantomeno vegetale (olio di oliva).
L'aiè potrebbe essere considerata insieme al pesto tra le prime salse unte, a base di olio di oliva, della gastronomia.
Nella Cuciniera genovese dei Ratto del 1865, viene riporato un "Battuto d'aglio e di basilico", una salsa con cui si condiscono tutte le paste.
Fin dall'antichità, l'aglio, ingrediente fondamentale della salsa, è stato apprezzato sia come alimento che come pianta medicinale, per le sue indubbie proprietà fitoterapiche. Grazie ai suoi principi attivi (allicina e suoi derivati), svolge attività antibatterica, antisettica mucolitica, ipotensiva oltre ad essere un ottimo regolatore del sistema cardiovascolare.
caratteristiche: La salsa che con l'aglio, l'uovo e l'olio si prepara nel Ponente serve a condire verdure lesse (fagiolini, zucchine e patate) oltre che a prepare gustosi crostini con pane di Triora.
preparazione: La sua preparazione parte da ingredienti semplici ma la difficoltà sta nella "montatura" del tuorlo che, come in una maionese, si ottiene aggiungendo lentamente, a filo, l'olio, ovviamente extravergine di oliva.
Ingredienti: un tuorlo d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco rigorosamente di Vessalico (Valle Arroscia), olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio "a filo" (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa.
La salsa dovrà risultare così "soda" da poter essere tagliata con un coltello.
Un'altra versione della salsa d'aglio, ovviamente fuori dal territorio della Valle Arroscia, prevede l'utilizzo dell'aceto invece dell'olio. Gli ingredienti sono l'aglio, l'aceto, la mollica di pane, il vino bianco secco e il sale. Per la preparazione si mette nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e si pesta. Si aggiunge il sale e si diluisce con aceto e vino. Il composto viene quindi fatto bollire per pochissimi minuti, prima di condire.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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