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Salsa di noci
zona di produzione: Tutto il territorio ligure
curiosità: Nell'antica Persia era già diffuso l'utilizzo di questa salsa che tuttora è presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La "sarsa de noxe", quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita ad un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in cui si riconosce chiaramente il gusto della noce.
Ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe, vedi scheda) dalla caratteristica forma triangolare, gli gnocchi di castagne, ed altro. Anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole variazioni nella letteratura e nella pratica gastronomica, come l'assenza di pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.
caratteristiche: Salsa cremosa dal gusto delicato che normalmente accompagna i famosi pansòti.
preparazione: Ingredienti: 250 g di gherigli di noci già puliti; un cucchiaio (g 25) di quagliata (prescinseua); g 50 di pinoli; tre cucchiai d'olio extravergine di oliva; la mollica di due panini, sale.
Preparazione: pelare i gherigli di noci, dopo averli scottati in acqua bollente
Inzuppare la mollica del pane nell'acqua o nel latte e strizzarla: ciò impedisce che la noce formi olio e renda amara la salsa.
Mettere nel mortaio (o nel frullatore) i gherigli di noce, la mollica, l'aglio, il sale e i pinoli e per chi volesse, la maggiorana. Tritare bene e versare il tutto in una terrina dove il composto verrà diluito con il latte cagliato, scolato dal suo siero, e l'olio.
Mescolare gli ingredienti fino a quando non si saranno tutti ben amalgamati e la salsa avrà l'aspetto di una crema.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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