Sugo di carne
zona di produzione: Tutto il territorio Ligure
curiosità: Completo negli elementi, risulta molto sostanzioso e particolare per l'utilizzo dell'olio unito alla carne, sodalizio non certo dietetico ma di sicuro successo gastronomico, ulteriormente arricchito dal passaggio al setaccio della carne e dalla lunghissima e paziente cottura, rito dei giorni festivi.
I tocchi, infatti, simbolo della passione dell' ars coquinaria, a differenza dei sughi hanno come caratteristica la lentezza della loro preparazione.
caratteristiche: Il tocco è l'ideale condimento per le lasagne, per i taglierini e, naturalmente, per i ravioli. In questo sugo, ottimo, il sapore della carne si unisce a quello dei funghi creando un aroma unico ed indimenticabile che saprà valorizzare al massimo la pasta, se mai ne avesse bisogno.
preparazione: Ingredienti: 500 gr di polpa di manzo magra (perfi), 50 gr di midollo di manzo, burro, sedano, carota, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una manciata di funghi secchi, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, brodo di carne, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.
Rosolare in burro e l'olio il midollo con la carne tagliata a pezzetti e l'alloro; salare e unire il trito di dei sapori, la farina, i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e un poco di concentrato di pomodoro.
Aggiungere, quindi, il vino, lasciandolo evaporare. Dopo aver versato il brodo, cucinare la carne per circa quattro ore, sino a quando non è completamente sfatta.
Togliere dal fuoco e passare tutto al setaccio, schiacciando bene la carne, con l'aiuto di un cucchiaio e legarlo con un poco di farina abbrustolita.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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