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Sugo di funghi
zona di produzione: Entroterra ligure
curiosità: Sarà merito dell'aria di mare, saranno i numerosi alberi di castagne, forse sarà fortuna, certamente non sarà campanilismo ma questi prodotti spontanei del sottobosco, da sempre consumati ed apprezzati dall'uomo, nati nella nostra terra sono decisamente di ottima qualità. Persino Giacomo Casanova ne conosceva la fama ed affermava "...sono qui i più saporiti"; sembra che il veneziano nei suoi viaggi includesse una tappa a Genova per i funghi dell'entroterra e, non si esclude, per qualche bellezza locale.
I funghi possono essere consumati in molti modi, anche crudi; qui proponiamo un sugo che è diffuso in tutto il territorio ligure. Benché non sia un piatto esclusivo, il sugo di funghi nostrano si riconosce per il connubio dell'aglio e del rosmarino con i porcini.
caratteristiche: La cucina ligure (genovese) è l'unica che considera il sugo una preparazione a sé stante, non finalizzata ad un cibo specifico, così questo tocco può servire egregiamente per condire riso, pasta, gnocchi e trofie.
preparazione: Ingredienti: g 250 di porcini freschi oppure g 25 di secchi, 4 pomodori per salsa, cipolla, aglio, rosmarino, olio, vino bianco secco, sale e pepe. Per cuocere questo sugo tradizionalmente si usa il coccio in cui si mette l'olio con la cipolla tritata e il sale.
Si aggiungono quindi i funghi puliti e tagliati a fettine, nel caso dei porcini freschi, rinvenuti in acqua tiepida nel caso dei funghi secchi. Aggiungere l'aglio e il rosmarino tritati e cuocere a fuoco lento e tegame coperto. Dopo circa cinque minuti, aggiungere i pomodori pelati e tritati. Far cuocere ancora a fuoco lento aggiungendovi il vino bianco e farlo evaporare. Cuocere per circa trenta minuti.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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