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Giuncata
zona di produzione: Intero territorio della provincia di Savona e sporadiche produzioni nelle altre provincie liguri
curiositā: Il nome giuncata deriva dalla speciale reticella (detta gurettu) sulla quale si riponeva la cagliata. Questa era infatti costituita da un tipo di giunco, Juncus maritimus, chiamata localmente 'erba da guretti'. Tale erba cresce nella macchia mediterranea, soprattutto in luoghi umidi. Si raccoglie in inverno, quando č ben secca e si presenta come una cannuccia del diametro di pochi millimetri e a sezione circolare.
Se ne tagliavano da cento a centocinquanta, con lunghezza variabile da trenta a trentacinque centimetri.
Venivano quindi legati insieme da tre spaghi bianchi paralleli, assicurando ogni giunco con un nodo piano.
Con la quasi scomparsa del gurettu ci si č anche privati della forma tradizionale della zunca, segnata da minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie. Dopo ogni uso il gurettu veniva lavato e fatto asciugare all'aria perché non ammuffisse.
Un altro prodotto caseario, di pių rara presenza č il recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire.
Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare.
Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe.
Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta.
caratteristiche: Formaggio di latte ovino; forme rettangolari; scalzo alto circa cm 2; la superficie variabile; la pasta č di colore bianco-lucido; la consistenza č quella tipica della cagliata fresca, quindi si rompe facilmente alla pressione; non presenta occhiatura; crosta assente; il sapore ricorda quello di latte fresco, dolce, non salato, non acido o appena acido; la resa č del 35-40%.
preparazione: Formaggio fresco a pasta cotta prodotto esclusivamente con latte ovino. Il latte ottenuto da una o pių mungiture deve essere intero. La coagulazione č ottenuta con l'aggiunta di caglio liquido. Il latte, messo in caldaia e portato alla temperatura di ebollizione, viene fatto raffreddare naturalmente.
Quindi si riporta ad una temperatura di 35-40°C e si aggiunge il caglio. Dopo circa 30 minuti, la cagliata raggiunge la giusta consistenza; si raccoglie con un grande cucchiaio e si pone in apposite fascere di forma rettangolare, dove perde parte del siero ed acquisisce una certa consistenza. Tradizionalmente la Giuncata veniva posta su uno stuoino di giunchi (da qui il nome di giuncata), dove avveniva la sgocciolatura del prodotto. Il formaggio, una volta raffreddato completamente č giā pronto per il consumo.
ricetta: Al gusto dolce e delicato della giuncata si possono associare salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline) per costituire un delizioso dessert.
Il vino spumante Mataossu delle "Colline savonesi" puō accompagnare Il tutto.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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