Barbagiuai
zona di produzione: Camporosso, Val Nervia, entroterra Imperiese
curiosità: Molto tempo fa deve essere esistito uno zio (barba) di nome Giovanni (Giuà) con l'hobby della cucina che si dilettò ad inventare un succulento piatto a base di zucca.
Una divertente storiella per spiegare il nome di questa specialità dell'Imperiese, specialmente della Val Nervia, che unisce gli ingredienti orticoli per creare nutrienti ravioli fritti che si possono gustare sia caldi che freddi come facevano un tempo i contadini. La bontà del piatto sta nell'unire il dolce della zucca con il gusto deciso del brusso, che non tutti però utilizzano per la preparazione del ripieno. A Camporosso tutti gli anni si dedica una sagra ai barbagiuai.
caratteristiche: Grande raviolo, farcito con riso, zucca e fagioli, dove il dolce della zucca contrasta con il piccante del formaggio brusso.
preparazione: Ingredienti: per la pasta: 600 g di farina, acqua, olio, sale. Per il ripieno: 1 kg di zucca, 150 g di riso, 1 uovo, 1 cucchiaio di brusso, 100 g di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d'aglio, pepe, sale, olio, latte. Precisiamo che gli ingredienti per il ripieno variano da paese a paese, infatti alcuni li preparano anche aggiungendo alla zucca i fagiolini o in sostituzione di questa, la bietola.
Preparazione: Impastare la farina, l'acqua, l'olio ed il sale. Stufare la zucca con l'olio; nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte ed acqua. In una terrina amalgamare il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l'uovo e la maggiorana.
Stendere la pasta sottilissima e ritagliare dei quadrati di 6 cm circa. Farcirli con il composto e chiudere l'involucro. Disporre i ravioli in una teglia e cuocerli in forno o friggerli in olio di oliva extravergine affinchè diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi. Una variante per chi non ama il brusso è di sostituirlo aumentando la dose di formaggio.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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