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Raviolo alle erbette
zona di produzione: Tutto il territorio regionale ma in prevalenza nel levante genovese
curiosità: Unica ed inconfondibile è questa versione dei ravioli di magro dal gusto leggermente amarognolo donatole dall'insieme di erbette selvatiche, il Prebuggion, che sembra chiamarsi così perché durante la crociata Goffredo di Buglione ammalato fu miracolosamente guarito da una improvvisata minestra a base di erbe selvatiche. Può essere ma in Ligure prebuggion sta ad indicare la bollitura e quindi la cottura delle erbe.
Il nome pansoti deriva invece da pansa, pancia per la loro forma panciuta. Di recente nascita, questo piatto non è citato nei testi antichi dove troviamo invece i ravioli di magro.
caratteristiche: Ravioli alle erbette, vegetariani, sono presenti su tutto il territorio regionale. Di bietole, ortiche, borraggini, asparagi selvatici, i più caratteristici sono i pansoti alla maniera di Recco (Genova).
preparazione: Ingredienti: borragine e bietole (meglio se si ha a disposizione il misto di erbette selvatiche che costituisce il cosiddetto "Prebuggion") in tutto g 600; farina g 400; quagliata (prescinseua) g 150, due uova; formaggio parmigiano; vino bianco; sale
Prendere le verdure e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua passarle in padella con olio e cipolla e gusti. Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale. Preparare e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto.
Si avvolgerà poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita.
Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata. Si suole condirli con la classica salsa di noci.
La lavorazione del raviolo è eseguita artigianalmente, il mercato di sbocco è locale o regionale, ed è possibile degustarli in trattorie e agriturismi.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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