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Carne sotto il testo
zona di produzione: Val Graveglia e Valle Sturla
curiosità: Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili ed il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare.
Fortunatamente ci sono degli artigiani nell'entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose "campane ribassate" veri e propri forni portatili che per il loro utilizzo necessitano solo di un gancio e naturalmente della legna per il fuoco.
Sotto o testo, tipo di cottura che risale all'epoca preromana anche se per alcuni costituisce ancora il vero e proprio forno, si possono preparare varie specialità della tradizione culinaria contadina.
Qui proponiamo la carne, tipico alimento delle feste in tempi in cui il consumo di carne era scarso.
caratteristiche: Carne arrosto con patate la cui particolarità è data dal metodo di cottura.
preparazione: Disporre le costine di carne, a scelta tra carne di maiale, di agnello, di capretto o pezzi di manzo, insaporirla con aglio e rosmarino, disporla su una base di terracotta o ghisa insieme a delle patate e coprire con la campana già calda.
La giusta temperatura del testo si riconosce quando l'attrezzo cambia colore e diventa bianco.
Coprire la campana con la brace ed attendere la cottura della carne che, una volta pronta, avrà un sapore ottimo ed ineguagliabile.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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