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Coniglio alla ligure
zona di produzione: Ponente ligure
curiosità: Esiste una gastronomia contadina che si riconosce per la tradizionalità dei piatti proposti, frutto delle inalterate tecniche di cottura e della scelta delle materie prime strettamente legate al territorio. Ricordiamo che in Liguria l'allevamento ha sempre avuto un'importanza trascurabile. Degno di nota era solo l'allevamento a carattere familiare di pollame e di conigli e questo ne spiega il grande utilizzo in cucina.
caratteristiche: Il coniglio alla ligure è il frutto dell'unione della carne delicata del coniglio con il sapore amarognolo delle olive taggiasche, dell'inconfondibile vino delle vallate locali, degli immancabili pinoli e noci.
Tutti gli ingredienti sono caratteristici delle provincie di Imperia e Savona dove questa pietanza è diffusissima da tempo immemore. La sua bontà ne ha facilitato la diffusione oltre i confini provinciali che gli avevano dato i natali tanto da essere ormai universalmente noto come coniglio alla ligure.
preparazione: Ingredienti per 4 persone: un coniglio di circa 1 kg e mezzo, 100 g di olive nere taggiasche, 1 cipolla, 1 ramoscello di rosmarino, 1 costa di sedano, timo, qualche foglia di alloro, alcuni gherigli di noce, 1 cucchiaio di pinoli, 1 bicchiere di vino rosso, preferibilmente Rossese di Dolceacqua, olio di oliva, sale.
Preparazione: tagliare in pezzi il coniglio, possibilmente nostrano, e conservare a parte la testa ed il fegato.
Dopo averli lavati ed asciugati, porre i pezzi ottenuti in una pentola con coperchio, a fuoco medio, per fare espellere l'umore che andrà eliminato. Travasare quindi il coniglio in una casseruola di coccio dove verrà versato dell'olio. Aggiungere l'alloro ed il timo e fare rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.
Ritirare il coniglio dal fuoco e tenere in caldo. Intanto far bollire la testa e il fegato.
Nel sugo stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci tritati, ed aggiungere lentamente il brodo. Disossare la testa e tritarne la carne insieme al fegato. Unire quindi ai sapori il coniglio e le carni tritate e le olive, spruzzando con il vino.
Ultimare la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta. Rimestare di tanto in tanto.
Servire direttamente dalla casseruola.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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