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Lumache in tegame
zona di produzione: Entroterra ligure
curiosità: Ci racconta lo scrittore latino Sallustio nel I secolo a.C. che, tra i soldati di Caio Mario durante la guerra in Numidia, c'erano anche dei Liguri e uno di questi, spinto dalla sua golosità, seguì delle lumache per raccoglierle e riuscì così a trovare un varco segreto per entrare nell'accampamento nemico.
Sembra quindi che da sempre le lumache siano apprezzate e consumate in Liguria. Considerate dagli estimatori una vera e propria prelibatezza soprattutto se sono chiocciole, in dialetto ciui, dal guscio marrone chiaro raccolte di notte nelle vigne.
Un tempo si raccoglievano dopo i temporali o, meglio, di notte facendosi luce con una lampada alimentata dagli scarti delle olive, residui della molitura. Oggi si consumano più facilmente quelle di allevamento e probabilmente i bambini non cantano più questa filastrocca:
Lumassa Lumassina
Tia feua i to cornin
Se dunca te porto da-o maxellà
E te fasso ammassâ
Le sagre estive che vedono le lumache come protagoniste sono diffuse un po' ovunque nell'entroterra regionale, da quella di S. Vittoria, nell'entroterra di Sestri Levante (Genova), a quella che si svolge a Piano Castello, nell'Imperiese.
caratteristiche: Le lumache sono le protagoniste di questo piatto, proposto in varie località dell'intero entroterra. La tradizione vuole che vengano cotte in umido con i tipici sapori liguri di olio, vino ed erbe aromatiche.
preparazione: Ingredienti: 4 dozzine di lumache (una dozzina per persona), 4 cipolle, 6 carote, 3 spicchi di aglio, 2 peperoni, 6 rametti di rosmarino, 20 foglie di alloro, 10 foglie di salvia, 3-4 rametti di timo, 1 litro di Vermentino, 3 bicchieri di olio extra vergine di oliva, 1 litro di brodo, peperoncino q.b. (facoltativo), sale.
Preparazione: sistemare le lumache in una pentola di dimensioni adeguate a contenerle, con molta delicatezza, per non rompere i gusci. Riempire di acqua, aggiungere 1 cipolla intera, 1 carota, alcuni rametti di alloro e rosmarino e portare ad ebollizione a fuoco lento. Quando le lumache iniziano a schiumare, eliminare la schiuma che si forma con una schiumarola. Lasciare bollire per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, togliere la pentola dal fuoco e separare tutte le lumache dal brodo di cottura, delicatamente.
Preparare a parte un tritato misto di cipolle, carote, aglio, alloro, timo, rosmarino, peperoni, salvia.
Porre le lumache in un tegame, con il tritato, l'olio e mezzo litro di vino. Soffriggere a fuoco lento, rimescolare ogni tanto ed aggiungere il brodo, alternandolo con il vino. Volendo, spolverizzare di peperoncino. Far consumare tutto il brodo e tutto il vino. Tempo di preparazione e cottura circa 5 ore. Per estrarre le lumache dal guscio usare le apposite forchettine o degli stecchi di legno.
Prima di cuocerle è necessario far spurgare le lumache.
Ponete i gasteropodi in una cesta di vimini o cassetta aerata, insieme alla crusca e a qualche foglia di insalata. Coprite e lasciate imprigionate per un paio di giorni le lumache, per farle spurgare. Poi lavatele abbondantemente in acqua con aggiunta di aceto e sale. Portatele ad ebollizione in acqua salata e sciacquatele ancora una volta.
In commercio si trovano anche quelle già spurgate.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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